식육가공품 제조를 위한 주원료

식육가공품 제조를 위한 주 원료는 대표적으로 원료육, 부재료, 포장재료 입니다. 가공용 원료육의 선택은 제품의 품질을 좌우함은 물론 불량품의 발생을 예방하여 생산원가를 결정하는 중요한 과정입니다. 가공용 원료육부터 알아보겠습니다.

[ 가공용 원료육 ]

이상적인 원료육의 조건은 위생적으로 도축되어 충분히 냉각되고(4℃ 이하) 사후강직이 끝난 지육으로부터 골발 해체된 것이 가공용 원료육으로 적당합니다.

 

돼지고기의 경우 정상적인 pH변화는 사후 6~8시간 전후하여 pH 5.6~5.7에 이르고 사후 약 24시간 후에 최종적인 pH는 5.3~5.6에 이르게 됩니다.

 

원료육은 소시지 원료육, 베이컨 원료육, 햄 원료육 3가지로 구분하여 알아보겠습니다. 소시지의 원료육은 신선정육으로 판매하기 위해 부위별 정형 시 발생하는 잔육이나 레귤러햄 원료 정형시 발생하는 잔육이 많이 활용되고 있습니다.

 

하지만, 우리나라는 독일과는 달리 식육처 공장에서 골발한 신선육의 정형을 세밀하게 하지 않기 때문에, 잔육이나 지방의 발생이 거의 없습니다.

 

반면 지육을 구입하여 골발 정형하여 정육을 판매하는 정육점이나 박스육을 구입하여 정형 절단하는 정육점에서는 잔육과 지방이 발생할 수 밖에 없기 때문에 이들 잔육과 지방을 신선하게 보관하고 신속하게 활용하는 것이 중요합니다.

 

베이컨의 원료육은 우리나라에서는 대부분 삼겹 베이컨을 주로 생산판매하기 때문에 대규모 식육가공 업체에서는 수입산 삼겹살을 이용하여 베이컨을 생산하고 있습니다.

 

식품즉석판매가공업에서는 국산 원료육을 사용할 경우 수입산 삼겹살로 만든 베이컨과 가격경쟁력을 확보할 수 없기 때문에 형태차별화를 통한 프리미엄급 제품 개발이 절실히 필요한 설정입니다.

 

햄의 원료육은 돼지부위별 근육조직을 그대로 살려 만드는 것을 통상 레귤러 햄 ( 식품의 유형 : 햄 )이라 하는데 우리나라에서 생산되는 레귤러 햄은 주로 추석,구정 명절 때 선물세트로 유통되는 바베큐 제품이 대부분이고 통상 프레스 햄 유형에 속하는 육입자가 섞여있는 제품들이 유통되고 있습니다.

 

[ 식육가공품 부재료 ]

식육가공품 제조에 필요한 부재료라 함은 원료육을 제외한 아래의 것들을 총칭하는 것으로 다섯 가지로 요약할 수 있습니다.

 

첫째 : 소금,설탕,글루타민산나트륨 등의 조미료류 / 둘째 : 후추,세이지,로즈마리 등의 향신료류 / 셋째 : 산화방지 또는 보수력, 결착력,저장성 증진을 위해 사용하는 기능성 소재류 / 넷째 : 식욕을 자극하는 색소류 / 다섯째 : 제품의 식감을 향상시키기 위해 사용하는 식물성, 동물성단백, 검류 등의 결착제류 입니다.

 

 

1. 조미료류 : 조미료는 염미료, 감미료,산미료,지미료,복합조미료로 구분해서 살펴보겠습니다.

 

1) 염미료 : 염미료는 식품에 짠맛을 부여하기 위해 사용하는 소금이 대표적 입니다. 소금은 제품에 짠 맛을 부여할 뿐 아니라 저장성을 증진하고, 보수력을 증진시켜 쥬시한 식감을 부여하는 필수소재 입니다. 그러나 최근에는 저염에 대한 니즈가 급증하여 저염소금에 대한 관심도 높습니다.

 

2) 감미료 : 단맛을 내는 물질로는 설탕, 포도당, 맥아당, 물엿, 덱스트린, 벌꿀, 감초 ,키실로즈, 솔비톨, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린 등이 있는데 식육가공품에는 주로 설탕, 포도당, 덱스트린, 물엿 등을 많이 사용하나 최근 건강을 고려하여 설탕 대신 벌꿀이나 메이플 시럽 등을 이용한 고급제품 개발이 시도 되고 있습니다.

 

3) 산미료 : 산미료는 신맛을 부여하여 느끼한 맛을 감소시키고 청량감을 주어 상쾌한 자극으로 식욕을 증진시킵니다. 우리나라의 경우 아직 산미료를 사용하는 식육가공품은 많지 않으나 미국에서는 느끼한 맛을 줄이고 보존성을 증진시키기 위해 식초 등의 산미료를 사용하고 있습니다.

 

4) 지미료 : 감칠맛을 내는 지미료로 아미노산계 조미료인 글루타민산나트륨과 핵산계 조미료인 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등이 있습니다.

 

5) 복합조미료 : 복합조미료는 두가지 이상의 맛을 내는 조미료로서 간장,된장,고추장,미림,알코올 등의 발효조미료와 천연식품재료에 들어 있는 맛 성분을 우려낸 엑스트랙트 조미료인 동식물 단백질을 가수분해한 동물성 단백 가수 분해물, 식물성 단백 가수 분해물 등의 분해 조미료 및 위의 조미료들이 서로 배합되어 새로운 맛과 향기를 부여한 배합조미료 등이 있습니다.

 

 

2. 향신료류 : 향신료란 허브 또는 스파이스로 불리는 식물을 모두 포함해서 이것들의 열매,씨앗,잎,줄기,뿌리 등에서 얻은 향미성분을 갖고 있는 것으로서 원료육의 맛과 향을 북돋아 주고 섭취 시 신체의 각 분비기관을 자극하여 식욕 증진 및 음ㅇ식물의 소화흡수를 증신시키는 효과도 있습니다.

 

 

1) 향신료의 사용형태 : 향신료는 향신식물을 생물 그대로 사용하는 경우와 이를 건조한 것, 건조/분쇄한 것, 정유성분, 올레오레진 등 다양한 형태로 이용하고 있으나 식육즉석판매가공업에서는 이들을 용도별로 복합하여 만든 복합향신료를 구매하여 사용하는 것이 재고 부담을 줄이고 생산성을 올리는 방법이 될 것으로 봅니다.

 

2) 천연향신료의 살균 : 향신료는 수확과정 중 식물자체나 토양으로부터 각종 미생물에 노출되어 있을 뿐 아니라 부적절한 저장 및 취급조건으로 인하여 미생물이 증식할 우려가 많기 때문에 상품화되기 전 적절히 살균처리되어야 합니다.

 

살균처리 방법으로는 방사선 살균 외에 스팀살균, 저주파살균 등의 방법이 있으나, 우리나라의 경우 방사선 살균은 허용되어 있긴 하나 방사선 처리에 대한 소비자의 깊은 우려로 거의 사용되지 않고 있습니다.

 

저주파 살균기는 현재까지 국내에는 도입된 실적이 없으며 스팀 살균기는 일부 업체에서 도입하여 사용하고 있습니다.

 

 

3. 기능성 소재류 : 식육가공품 생산 시 필수적으로 사용해야 하는 기능성 소재는 인산염,아질산염,아스코르빈산염과 같은 세가지 입니다.

 

1) 인산염 : 식육가공품제조에 인산염을 사용하기 시작한 것은 1950년대부터이며 인산염이 보수력에 영향을 미치는 메카니즘 pH를 상승시키고 이온강도의 증가, 근원섬유단백질인 액토마이오신의 액틴과 마이오산을 해리시킴으로서 보다 높은 보수력을 부여하는 것이다.

 

2) 아질산염과 질산염 : 아질삼염은 고기 중에 존재하는 육색소와 상호 작용하여 열처리나 기타 가공 처리 후에도 고기 고유의 붉은 색상을 안정적으로 유지시켜 주는 소재입니다.

 

질산염은 채소류에서 많이 검출되는데 이는 토양 중에 질산염이 풍부하게 존재하기 때문입니다. 질산염은 미생물에 의해 아질산염으로 환원되는 것이 입증된 이후 최근에는 미생물을 배양하여 질산염을 풍부하게 함유하고 있는 채소류를 활용하여 천연아질산염으로 이용하게 되었다.

 

3) 아스코르빈산염 : 식육가공품 제조 시염지하는 제품에 있어 아질산염을 첨가하게 되는데 이때 염지촉진제인 아스코르빈산을 사용하면 아질삼으로부터 일산화질소 가스 생성이 촉진되어 염지육색고정이 개선됩니다.

 

 

4. 색소류 : 아질산염에 의해 발현된 자연육색을 보다 선명하게 보이기 위해 사용되고 있는 천연색소들이며 대표적으로 코치닐색소,락색소,홍국적색소 등이 있습니다.

 

5. 결착제류 : 제품의 품질을 향상시키는 목적 뿐만 아니라 유수분리 등의 불량 발생을 감소시키고 훈연 수율을 높여 원가절감 및 생산성 향상에 기여하는 바가 크기 때문에 식육가공품 제조에 없어서는 안 될 부재료 입니다.

 

대표적으로 혈장단백, 소디움카제네이트, 유청단백,탈지분유,난백,대두단백,소맥단백,카라기닌,알긴산,한천,로커스트빈 검, 곤약,셀루로즈유도제가 있습니다.

 

오늘은 식육가공품 제조를 위한 주 원료 중에 원료육과 부재료에 대해 알아보았는데요, 다음번에는 포장재료에 대해 알아보겠습니다.