식육가공품 제조 포장재료

식육가공품 제조를 위한 주 원료 중 마지막은 포장재료 입니다. 포장의 목적은 식육가공품의 생산, 보관, 유통, 판매 및 조리되기 전까지 유통과정에 있어 품질을 보존하고 편리성을 부여하며 상품성을 증대시키고 안전성을 보장하기 위함입니다.

포장의 기능은 식품의 종류나 특성에 따라 다르지만, 가낭 큰 기능으로는 품질의 보호 및 보존선 향상입니다.

식육가공품에 악영향을 줄 수 있는 물리,화학,생물학적 요인에서 품질을 보호하기 위하여 포장은 다음과 같은 기능을 수행하여야 합니다.

물리적 측면으로는 방습성, 방향성, 기체차단성, 차광성, 투명성, 내핀홀성, 내충격성, 내수성, 내유성, 이물질 오염 방지성 등입니다.

화학적 측면으로는 산화방지성, 가수분해 및 효소분해 방지성, 방청성 등 이며, 생물학적 측면으로는 미생물의 오염 및 해충이나 설치류에 의한 손상 방지등이 있습니다.

[ 포장재의 종류 ]

식육가공품은 다른 식품류와 비교하여 사용되는 포장재의 종류와 포장 방법이 매우 다양하고, 상이한 점이 많습니다.

식육가공품의 포장재에 사용되는 소재로는 동물성,식물성,광물성 등의 천연재질부터 인조합성 재질까지 매우 다양합니다.

소재별로 구분하면 케이싱류로 천연 케이싱과 인조 케이싱, 그리고 플라스틱류, 금속,종이, 유리 등으로 구분됩니다.

케이싱은 소시지나 햄 같은 식육가공품의 내용물을 충진하여 훈연아니 가열 등 후가공 처리를 용이하게 하며 형태를 유지하고 제품을 보존할 목적으로 사용되는 포장재 입니다.

1. 천연케이싱

천연 케이싱은 돈장,양장 등 가축의 내장을 소금 또는 소금용액으로 염(수) 처리하여 식육이나 식육가공품을 담을 수 있또록 가공 처리한 것을 말합니다.

천연케이싱은 통기성이 좋아 훈연처리 시 연기 성분을 통과시켜 제품에 훈연취와 향을 부여합니다. 적절한 수분 투과성이 있어 특히 건조발효소시지의 제조에 유리하고 살균 성분을 통과시킴으로써 제품의 보존성을 향상시키는 효과를 줍니다.

또한 확장성과 수축성을 가지고 있어 내용물과의 밀착성이 우수하여 외형상 고급스러운 이미지를 줍니다.

그러나 제품의 형태나 직경이 다소 일정하지 않은 측면이 있고, 가격이 인조 케이싱에 비해 고가이며, 저장 조건이 부적절한 경우 케이싱이 변질될 우려가 있는 것이 단점입니다.

2. 인조케이싱

인조 케이싱은 20세기 초 일부 국가에서 육류산업이 발전함에 따라 천연 케이싱의 공급이 수요를 따라가지 못하여 개발되었습니다.

인조케이싱은 천연케이싱보다 고속으로 작동되는 자동충진기에 사용하기가 적합하고, 위생학적 관점에서 미생물 오염을 무시해도 될 정도로 저장성이 있으며 천연 케이싱보다 저렴하고 직경 균일성에 따른 충진량의 안정성 등 여러가지 장점이 있습니다.