대체육 시장의 확대

대체육 시장의 규모

대체 식품의 보급을 추천하는 NPO 조직 굿 푸드 인스티튜트(The Good Food Institute)에 따르면, 미국에서의 2019년 대체 고기의 매출은 9억 3,900만 달러(995억 3,400만엔, 1달러 106엔 환산)으로 전년대비 18% 증가, 전년대비 38% 증가했습니다. 

 

2019년 매출 중 66%가 냉동 대체 고기, 33%가 냉장, 1%가 상온 보존이 가능한 상품 입니다. 또한 상품 형상별 매출 톱 3을 보면 대체 고기 햄버거(햄버거용 퍼티 포함)가 2억 8,300만 달러(299억 9,800만엔), 소시지류가 1억 5,900만 달러(168억 5,400만엔) ), 이어 퍼티(치킨 퍼티 및 조식용 퍼티)는 1억 2,000만 달러(127억 2,000만엔)였으며, 이 시장에서는 특히 냉장 대체 고기 햄버거의 성장이 현저하게 전년대비 123% 증가, 전년대비 555% 증가하고 있습니다.

대체육은 채식이나 비건의 소비자 뿐만이 아니라, 일반적인 식생활을 보내는 소비자의 사이에서도 보급되고 있는 것 같습니다. 시장조사회사 엔피디(NPD)의 조사에 의하면, 미국의 소비자의 16%가 「정기적으로」에 식물성 대체 식품(대체육이나 아몬드 밀크 등)을 소비하고 있습니다. 

 

그리고 그 중 89%의 소비자는 채식이나 비건이 아니라는 결과가 있습니다. 즉, 일반적인 소비자가 식사 옵션 중 하나로 대체 식품을 선택하고 있다는 것입니다.

 

대체육이 확대되는 배경에는, 건강 지향이나, 환경 문제, 세계의 인구 증가에 의한 식량 문제, 동물 애호의 의식의 고조를 들 수 있습니다.

 

미국의 대체육 시장을 견인하는 기업이 비욘드 미트(Beyond Meat)와 임포시블 푸즈(Impossible Foods)이지만, 현재는 대기업 식육 관련 기업도 시장에 진입하고 있습니다.

 

일반적인 슈퍼마켓에서는, 올해에 들어가고 나서 정육 코너의 일각에, “PLANT-BASED PROTEIN”이라고 하는 대체 고기 코너가 설치되어 있으며, 비욘드 미트의 햄버거용 퍼티나 갈고기 타입 이외에도 몇 종류의 대체 고기 상품이 진열되어 있습니다. 

 

예를 들어, Sweet Earth Foods (네슬레 산하)의 햄버거 용 패티와 식물성 치킨, 그린 리프 푸즈 (Greenleaf Foods, 캐나다 육류 메이플 리프 푸즈의 자회사)의 제품, 스미스필드 푸즈(Smithfield Foods, 미국 식육 대기업)의 퍼티 및 미트볼(유제품 미사용의 치즈 포함), 타이슨 푸즈(Tyson Foods, 미국 식육 대기업)의 앵거스 소와 식물성 고기를 혼합한 패티류가 많이 판매되고 있습니다.

대체고기의 원료

비욘드 미트의 햄버거용 패티는 콩, 쌀, 녹두 유래의 단백질을 사용하여 고기의 식감을 실현하고 있습니다. 지신은 유채 기름, 코코넛 오일, 코코아 버터 및 해바라기 오일을 사용하여 패티를 구울 때 고기를 굽는 소리를 냅니다.

 

그리고 고기의 붉은 색조에는 비트 추출물이 사용됩니다. 한편, 임포시블 후즈의 경우, 고기의 식감은, 대두 및 감자 유래의 단백질, 기신은 코코넛유와 해바라기유를 사용하고 있습니다.

 

대체육의 장점과 단점

첫번째는, 건강관리에 도움이 됩니다. 대체 고기는 콩이 원료인 것이라면 콜레스테롤이 0입니다. 또한 돼지고기에 비해 칼로리가 약 절반입니다. 

 

돼지 100g 기준으로 235kcal 정도라면, 플랜트 베이스는 100kcal 정도로 측정됩니다. 만약 그 차이의 130kcal을 운동으로 연소한다면 체중 50kg의 사람으로 30분 조깅해야 합니다.

 

훈련을 습관화하는 것은 쉽지 않습니다. 칼로리 컨트롤을 쉽게 매일 할 수 있는 것이 대체 고기의 장점 중 하나입니다.

 

또한, 대체 고기의 주요 원료인 대두와 완두콩은 전국 곳곳에서 재배 가능합니다. 경작 포기지에서 무농약 재배하거나, 지금까지 규격 외품으로서 폐기하고 있던 콩을 활용하거나 하면, 서스테이너블한 식량 공급으로 연결될 수 있습니다.

 

대체 고기는 기업에 대해서도 장점이 있습니다. 특히 큰 것이 잠재 고객에게 도달합니다. 동물의 고기를 좋아했지만, 나이가 들어가면서 기름기 많은 것이 부담스러운 사람들이 적지 않습니다. 식물성 고기를 어필함으로써 그러한 사람들을 소비자로 끌어들이는 것이 가능합니다.

 

단점으로는, 비타민 B12를 섭취할 수 없는 경우가 생길 수 있습니다. 대부분의 식물에는 비타민 B12가 포함되어 있지 않습니다. 이것이 채식주의자에게 영원한 고민입니다.

 

또한, 제조 공정에 따라 불필요한 CO2가 발생합니다. 다른국가에서 키운 대두를 또 다른 국가에서 가공, 그 가공품을 사용하려는 국가에서 수입을 하게 되면, 수송마다 CO2가 배출되어 버립니다. 

 

그 때문에, 지금, 대체육의 상품 개발을 할 때는, 온실 효과 가스의 배출을 억제하기 위해, 국산 내지 인근 국가의 재료를 이용하는 것이 요구되고 있습니다.

대체육의 구체적 사례

Odd Burger는 세계 최초로 비건 패스트 푸드 체인으로 상장했습니다. 이 회사는 2017년 캐나다 온타리오에 비건 패스트 푸드 레스토랑을 설립하여 건강한 햄버거에 착용하고 싶은 고객의 마음을 잡고 급성장하고 있습니다. 

 

패티는 병아리 콩이나 세이탄(글루텐 미트)을 사용. 불필요한 재료를 사용하지 않고, 단순함을 고집하고 있습니다. 앞으로는 서해안의 브리티시컬럼비아주, 내륙부에 있는 앨버타주에 36개 점포를 전개해 나갈 예정입니다.

 

IKEA는 스웨덴에서 선도하는 가구 체인 기업입니다. "IKEA"의 레스토랑은 많은 플랜트 기반 메뉴를 갖추고 있습니다. 미트볼이나 핫도그 등, 어른도 아이도 즐길 수 있는 상품이 많은 인기를 끌고 있습니다.

 

일본의 굿 굿 마트는 높은 퀄리티의 플랜트 베이스 푸드를 구입할 수 있는 온라인 숍입니다. 파스타 소스 「타카키비와 향미 야채가 만난 두근두근 보로네제」에는, 푸치트한 탄력의 타카키비가 굉장히 사용되고 있어, 꽁치 고기 그대로의 먹을 수 있는 반응이 호평입니다.

 

일본 고치현의 두부 가게 타나카쇼쿠는 소재를 고집한 두부 육포를 판매하고 있습니다. 글루텐 프리 간장이나, 비건 대응의 설탕을 사용한 것도 있어, 개개의 요구에 맞추어 살 수 있습니다.